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贮藏花生油的要求

  花生油是花生的种子榨出的脂肪油,具有花生的香味,可提供给人体大量营养,含多种脂肪酸的甘油酯,可增加食品的美味,是构成人体内多种组织成分的重要原料。可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。下面就来给大家介绍一下它对贮藏的要求吧!
  1、花生油在一般贮藏条件下,会发生自动氧化酸败的过程,其变化为:自动氧化过程与季节有关,如果开始贮藏在冬季,低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风,随着季节的变动、温度的上升,温度在15-30℃时,一方面由于解脂酶作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空气中氧的浸入,会促使油脂氧化形成氢过氧化物。
  2、进入夏季室温和库罐温度超过30℃,如果存放于露天油罐或、露天堆场,每天受到阳光的曝晒,在这种情况下,环境因子会促使油脂的氧化过程加速。特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下,当超过50℃的辐射温度时,过氧化物和氢过氧化物,将进一步分解再经:分子重排成醛、酮,使贮藏的油脂酸败。
  3、花生油在低于15℃的温度下,充满容器密闭贮藏,否则解脂酶和氧将对油起作用,结果是酸值和过氧化值增高,要符合这种贮油条件;贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地温,常年均在20℃以下。
  4、对长期贮藏的花生油,可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血酸,以破坏金属离子的催化作用,延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质,有的还添加抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)。
  花生油的贮藏方法与大豆油基本相同。由于花生油含饱和脂肪酸较多,较易凝固,一般在5℃以下浓度就会加大,在-3℃时呈乳油状,如温度过低,就会凝固,油脂凝固再行熔化,容易氧化使酸价增高。所以花生油在冬季更应注意保温。另外,花生油属于不干性油,暴露在空气中不易形成薄膜,这对贮藏来说是有利的。
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